Недалеко от метро «Сухаревская» в одном из переулков спряталась неприметная с первого взгляда кофейня с латинским названием «Эспрессиум». Зайдя внутрь, вы оказываетесь в настоящей средневековой лаборатории, где всюду разбросаны таинственные знаки и символы, а на полках пылятся колбы и пробирки. Наряду с необычным интерьером, в меню заведения мы обнаружили странные названия, разобраться с которыми нам помог Валентин, один из членов команды кофейни.
— Вы называете себя алхимической эспрессо-лабораторией. Расскажите, что это означает?
— На самом деле, когда мы думали над концепцией, все лежало на поверхности. Вот, видите (указывает на меню): нигредо, альбедо, цитринитас и рубедо. Это четыре стадии Opus Magnum – «великого деланья». «Великим деланьем» алхимики называли преобразование вещества в философский камень. Из тех алхимиков, которые якобы смогли его получить, есть, к примеру, Парацельс, который с помощью философского камня в кинжале лечил людей.
Нам показалось, что эта квазинаука похожа на поиск идеальной чашки кофе. Каждая кофейня утверждает, что ее напиток идеальный. Но какой он – идеальный? Даже если взять зерно с маленькой домашней фермы, которое подготовили лучшие обжарщики, сварить его с правильной температурой и давлением – это далеко не гарантирует получение лучшей чашки кофе. Ведь у каждого она своя.
Мы понимаем, что не можем достичь идеальной чашки и нам сложно на нее претендовать. Но мы пытаемся к ней прийти, точно так же как алхимики пытались прийти к философскому камню.
— Расскажите поподробнее про стадии и как они воплощены в вашем меню.
— Каждой стадии соответствует определённый цвет. У первой стадии – нигредо – черный цвет. Соответственно, в этом разделе меню у нас представлен черный кофе. У нас есть несколько способов заварки, с помощью которых мы готовим любой сорт кофе. Иногда в наличии имеется до 25 сортов!
Вторая стадия – альбедо. Алхимики верили, что в каждой черноте есть свет, и они пытались его вытащить. Поэтому цвет этой стадии – белый. В нашем меню его представляют молочные напитки: раф, капучино, флэт уайт.
Цитринитас – последняя стадия перед философским камнем, почти никому не удалось до нее дойти. Это яркая стадия, ее символизирует желтый цвет. Здесь у нас авторские напитки и горячие коктейли: мокко, раф с урбечем (семенами без термической обработки – сейчас это абрикосовая косточка), какао, глинтвейн и чай.
Рубедо – это и есть философский камень, в нашем случае мы пытаемся сварить идеальный эспрессо. Насколько это получается – решают гости.
— А откуда вы привозите зерна? Я слышала, у вас есть кофе со всего мира.
— Зерна нам поставляют из разных стран, расположенных по всему экватору. Сейчас это Эфиопия, Коста-Рика, Кения, Бурунди и другие.
— Посоветуйте попробовать что-нибудь необычное – ваше фирменное.
— «Минт брю» – напиток, который на данный момент нельзя попробовать нигде в России. Это сочетание мяты, кофе, заваренного с помощью кемекса (приспособления, состоящего из стеклянного сосуда, по форме напоминающего песочные часы, и бумажного фильтра – прим. ред.), льда и необработанного тростникового сахара.
Еще есть «Золотая пропорция». Мы попытались совместить эспрессо и молоко в пропорциях золотого сечения – получился крепкий кофейно-молочный напиток. «Мятный оушен» – это шоколад с мятой и черным кофе. Один из самых необычных, наверное, «Горячий гранат» – это что-то близкое к рафу, но вместо сливок мы добавляем гранатовый сок. Получается очень экзотический вкус.
— А эмблема вашей кофейни тоже символична?
— Конечно, это один из самых древних символов в мире, Уроборос – змей, который поедает сам себя, символ цикличности бытия. Мы всегда приходим к началу, и нет конца ничему…
— Есть какие-нибудь планы на будущее? Планируете ли расширяться, запускать свою сеть?
— Приготовление кофе – это всегда технологии, люди и творчество. И как масштабироваться и не потерять самих себя, эту творческую химию, это «зерно» – мы пока не знаем. Самое главное: мы хотим, чтобы в каждой кофейне был свежий кофе и чтобы при вопросе «Какой у вас кофе?» нам не отвечали просто «Арабика», а могли рассказать что-то большее.
Текст и фото: Анна Василькова